SALAMI e PROCEDURE.

12/03/2012

Dopo la macellazione e la depilazione del suino, interverranno solo le donne.

Da questo momento in poi  diventano le protagoniste che devono lavare per bene con acqua calda, limone e sale grosso, le budella grosse destinate alla soppressata; mentre per quelle piccole destinate al sozizzu (salsiccia) occorre togliere la parte grassa delle budella.

Sara' la loro esperienza, ricca del loro passato familiare, a contribuire per la miglior riuscita di ogni singolo pezzo, facendo attenzione alla scelta delle carni ed al loro corretto spessore di taglio, legatura e punzecchiatura, per far si che tutto proceda bene nei prossimi 60  giorni. Fatto questo, dovranno per 48 ore (minimo) affummicare con frasche di ulivo, tutti i salumi completati, appendendoli, al soffitto sulle canne, e dandogli la giusta quantita  di fumo, necessario per la stagionatura.

Particolare riguardo avra' il CAPOCOLLO, che dovra' risultare ben stretto, con l'ausilio dell'uomo, ed incannato a dovere con un forte spago, centimetro per centimetro. 

E visto che siamo nell'argomento, il CAPOCOLLO, dovra' essere del pezzo dello stesso, non come fanno alcuni, furbi, inserendo anche il pezzo del CARRE', meglio conosciuto col nome COPPA. Difatti, qualcuno, prevedendo delle vendite "extra", a degli estanei, ne venderanno questo pezzo, dimenticando questi ultimi, che questo pezzo risultera' "asciutto", in quanto totalmente magro, duro e asciutto ma non potra' mai essere definito o chiamato capocollo; e' una frode bella e buona, considerando  il  prezzo che chiedono, circa 60 € al chilo, c'e' da stare attenti.

Un ultima considerazione, due mesi prima della macellazione, al suino, viene servita un'alimentazione piu' selvatica, questo per compattare meglio la loro carne.Con queste precisazioni Cotix vi augura una buona giornata, a tutti !!! Ciao -

Enrico Cotilli