QUAGLIE ARROCCATE.

22/11/2020

QUAGLIE ARROCCATE.

Altro piatto inedito Cotixniano, sono le quaglie ARROCCATE su se stesse, ma nel senso del gusto. Per mitigare il forte odore tipico dei gallinacei, ho sottoposto le quaglie ad una metà cottura su piastra. Una volta fuoriuscito tutte le forti essenze tipiche dei volatili, le ho poi passate in padella con un buon olio di oliva, aglio, peperoncino e mezzo bicchiere piccolo di cognac, assieme ad un ciuffetto di misto di prezzemolo e rosmarino ben tritato. In quindici minuti di tempo di cottura, l'arrocco messo in atto, ha debellato i forti odori predetti, rendendo le quagliette ben cotte, morbide e profumate. Certamente ci vuole un po' di tempo e pazienza, per questa procedura (50 min. in totale), ma la tattica dell'arrocco usata negli scacchi aiuta molto a difendersi da eccessivi odori forti. Un rose' del Serrone di Paliano o un Primitivo di Manduria, sono ottime vinazze per questa nobile ricetta.

Buon appetito a tutti. Enrico Cotilli.