MACCHERONI ALL'AMATRICIANA.

9/03/2025

MACCHERONI ALL'AMATRICIANA.

I maccheroni all'amatriciana, fatti con la PANCETTA affummicata, fatemelo dire, sono PIÙ BUONI di quelli fatti con il GUANCIALE. Capisco che le ricette vanno rispettate, ma la bontà ed il profumo del passato di pomodoro e del piatto stesso, acquistano una marcia in più, se fatti con il meglio conosciuto bacon.

Per attenermi alla ricetta nazional-popolare, ho usato gli ZITI nr. 3 della Azienda DIVELLA, i quali sono perfetti, ma attenti a come li addentate, perché fanno schizzi dappertutto, essendo carichi di sugo.

I veri MACCARONI del sud Italia, ma credo anche del nord Italia sono dunque, questo taglio di pasta. Certamente se si trovano fatti freschi è molto meglio. Magari se fatti in casa, si raggiungerebbe il "NONPLUSULTRA". Servirà tanta perizia ed anche farina di grano duro rimacinata e senza uova. Ma mi avete compreso benissimo.., i veri vecchi maccheroni Italiani sono questi, ad essere stati messi sul banco di prova.

La PANCETTA.

La classica pancetta, non sarebbe proprio perfetta, è meglio adoperare quella affummicata... al 100%, perché dà più intensità di profumo.!!! Non solo. Inoltre servirà anche il lauro, fresco di taglio è meglio. Per gli assolutisti consiglio il maschio di questa pianta, avendo gli odori molto più forti. Su 500 gr di maccheroni, consiglio 750 ml di passata di pomodoro, se non lo fate fresco sceglietelo buono, deve essere dolce. Basta quindi aver la pancetta affummicata e siete a cavallo. Sceglietevi un buon fattore di allevamenti suini, ed avrete un buon prodotto. Esistono in commercio proposte accettabili, quelle già tagliate a cubetti, vanno benissimo e vi fanno risparmiare anche tempo. Io invece, la penso ancora all'antica, ed aspetto rifornimenti dal mio paese oppure dal paese della moglie, oltralpe, in cui ogni settimana  posso averne i tagli scelti stagionati ed affumicati. Costano 10 euro al pezzo ma li valgono tutti.

Quello che pochi sanno, sono quei maccheroni che rimangono a pranzo e verranno dirottati per la cena. Questi ultimi, saranno dieci volte più buoni di quelli usati a pranzo. Il sugo con la pancetta renderà la loro degustazione molto più saporita.

Volendo anche esagerare, dopo essere stati fatti saltare in padella, aggiungete della ricotta affummicata e del peperoncino, li renderà DIVINI. Da provare.

VINO.

Consigliato il Cirò rosso, l'Inferno della Valtellina. Ma anche buoni L'Aglianico del Vulture ed il Primitivo di Manduria. Il Cannonau sì pone come efficienza di bouquet, quindi molto opportuno con i cibi affummicati, ASSIEME anche al Magliocco.

Buon appetito a tutti. Enrico Cotilli.