FILEI al salmone.

7/02/2024 - FILEI al salmone.

Possono essere gustati anche al salmone con assieme piccole uova di succedaneo di lompo, i favolosi FILEI di Calabria alias i MACCARUNI CALABRISI, anche per variare la più nota ricetta al ragù MISTO (ovino-suino). 

Pasta del vibonese, l'origine. L'utensile usato è il frustino di vimini, "a Virga", ma può benissimo essere usato il ferretto corto per far la lana, l'uncinetto senza becco. Il sistema riporta sempre a formare il noto maccarone nazionale, ma attorcigliato verso l'interno.

Di vicina fattura e provincia a Vibonese ci sono le (SERRE CATANZARESI), dove vengono chiamati VERMICELLI, stesso sistema ma senza attorcigliamento, in quanto vanno fatti sfilare di lato appena prodotti.

La ricetta ad un anno del piatto presentato, dicevo prima, è anche molto interessante visto che si parla di novità contro il solito classico.

Mettere dei pomodorini corallini tagliati a due, e tanta cipolla e farli soffriggere cinque minuti in olio di oliva evo. Dopo 5 minuti mettete qualche pezzetto di salmone ed un po' di vino bianco. Il Cirò andrebbe più che bene, ma, personalmente preferisco un Cartizze Brut o anche un Mionetto sempre Brut, perché questi ultimi due riescono a seccare meglio il salmone, dando una tonalità di profumo particolare che solo da il sapore di un Brut assicura.

Comunque questi sono solo gusti, o quanto meno indicazioni obiettive dello scrivente. 

Reputo interessante l'uso di tante specialità enologiche di tutta Italia, non soltanto della Calabria, perché ogni cibo, ricetta o ingrediente che sia, può avere il suo giusto vino in qualunque posto sia esso stato originato. Riprendendo la ricetta, la pasta va fatta cuocere almeno dieci minuti e in alcuni casi anche 15, perché è quasi tutta di semola, almeno due terzi. Un minuto prima di passare la pasta nella padella del sugo, mettete la panna, girate e attendete il tempo giusto. Dopo un minuto mettete con la pinza  la pasta al dente, e fatela andare per un minuto, possibilmente saltandola. Date un colpo di polso verso indietro, netto e deciso. Usate una buona padella con un buon manico ben saldato, per non avere sorprese catastrofiche. Mettete le uova di lompo rosso, nell'ultimo minuto prima di servire. Il salmone crudo appogiatelo sul piatto già servito, e, se lo volete assieme al salmone anche una manciata di prezzemolo ben tritato. La pietanza, va servita immediatamente fumante. Aggiungete anche un po' di caviale in cima al piatto, per emulare il formaggio grattato.

I perfezionisti potrebbero obbiettare sulla panna. Credetemi, è necessaria. Se non avete i pomodorini, andranno bene due tre cucchiate di passato verace. 

Per chi vuol esagerare, una grattatina di bottarga sarda di muggine sara' Perfetta, ma non esagerate, perché potrebbe rendere il piatto troppo salato. 

VINI.

CIRÒ bianco senz'altro, ma anche Falanghina bianco e Primitivo bianco.

Due bianchi fuori portata dalle loro zone sono il S Floriano del Collio bianco ed il dolcetto d'Alba e un oltrePo' Pavese bianco. Lo dico sempre, per un eccezionale piatto serve un eccezionale vino!

Buon appetito a tutti. Enrico Cotilli.