COSCIOTTO ALLA COTIX Vs COTECHINO DI CINGHIALE.

2/02/2019 - 

COSCIOTTO ALLA COTIX Vs COTECHINO DI CINGHIALE. 

Effettivamente e' un suino ma di montagna (sus scrofa), il cinghiale.

Questo cosciotto sara' destinato in un forno a legna, con una cottura di circa 5/6 ore. Bendato con guanciale, ed anzitempo intaccato con una mia lama personale, corta ma ben affilata. Nelle intaccature saranno inseriti spicchi di aglio, pepe nero intero, rosmarino e sale grosso. Sara' contornato con delle patate gialle Silane o di Olivadi, e l'amido che ne uscira' fuori creera' un dolce intingolo evitando al contempo di far seccare le carni. Per tutto cio', lo lascero' per qualche tempo in congelamento, cosicche' da ammorbidirne le carni e rilassare i nervi, bandisco la carne fresca e dura, salvo particolari casi di necessità.

A sinistra dei cotechini calabresi, a destra delle salsicce di fattura Austro-Ungarica.

La differenza nel primo caso e' che il cotechino non mi e' mai piaciuto, anche se assaggiato sempre. Di qui l'idea di farne uno calabrese con salvia, aglio e peperoncino. Mentre nelle salsiccette Crucche solo aromi non invadenti.

Il cotechino da fare con le lenticchie.

Le salsicce Crucche o dei Crucchi-Ungarici, nella classica loro ricetta con le patate. Uno dei due cotechini, quelli piccanti per intenderci, ha raggiunto la lunghezza di 35 cm. Dimenticavo di dire che, una parte del macinato, e' cinghiale 70%, l'altra  30% e' pancetta di maiale. Assieme formano un giusto equilibrio di sapore e morbidezza. Sicuramente, questo cotechino sara' molto piu' appetibile di quello classico, molto grasso, ed anche piu' profumato oltre che piccante, cotto con i miei peperoncini dell'orto Cotix, che vedete appesi al muro dietro di me. Come vino, ho accostato un Cirò rosso artigianale. Buon appetito a tutti. DONNA Perfetta